어묵탕은 생선살을 다져 빚은 어묵과 맑은 육수가 만난 겨울 대표 한식이다. 부산을 중심으로 성장한 근현대 가공식품의 역사와 포장마차 문화, 가정식 조리법이 겹겹이 쌓여 지금의 맛을 만들었다. 이 글은 어묵탕의 역사, 조리법, 국물 비법을 한 번에 정리해 실전 감각까지 담았다.
기원과 전개 — 어묵탕의 역사
어묵의 뿌리는 넓게 보면 ‘생선살 다짐(어육)’을 가공해 보존성과 식감을 높이려는 시도에서 출발한다. 조선시대에도 생선을 두드려 다지거나 경단처럼 뭉쳐 끓이는 조리법이 있었지만, 오늘의 ‘판·봉·꼬치’ 형태의 어묵은 근대 어획·가공기술이 자리 잡으며 본격화되었다. 20세기 초 가공 연육(수리미) 기술이 들어오고, 항구 도시를 중심으로 소규모 어묵 공방이 생겨났다. 한국전쟁 이후 피난민과 항구 상권이 맞물린 부산에서는 선창가 근처에 어묵 제조소와 포장마차가 줄지어 생겨났고, 저렴하고 따뜻한 국물 한 그릇이 노동자·학생의 배를 채웠다. 겨울밤, 김 오른 꼬치어묵과 무가 담긴 국물은 도시의 풍경이 되었고, 1970~80년대에는 학교 앞 분식집과 골목 포장마차가 그 명맥을 잇는다. 이 무렵 대량 생산 체계가 자리 잡으며 판어묵, 사각어묵, 유부주머니, 완자어묵 등 형태가 다양해졌고, 가정에서도 간편히 끓여 먹는 ‘국거리’로 확산되었다. 명칭의 변화도 흥미롭다. 한때 일본어식 ‘오뎅’이 일상어처럼 쓰였지만, 2000년대 이후 ‘어묵/어묵탕’으로 정착하려는 흐름이 강해졌다. 국물 역시 변모한다. 초창기에는 간장·무·파를 기본으로 한 단출한 육수에 어묵의 기름기와 단맛이 우러나 단짠 구도가 뚜렷했으나, 이후 멸치·다시마·가쓰오부시 등 감칠맛 재료가 더해져 맑고 깊은 해산물 풍미로 진화했다. 지역성도 있다. 부산은 가볍고 담백한 국물, 수도권 포장마차는 달큰하고 진한 간장 베이스, 전라도는 칼칼한 고춧가루·청양고추를 살짝 더해 온기를 키운다. 요컨대 어묵탕은 전통 어육 조리의 흔적, 근대 가공식품의 발달, 도시 야식 문화의 정서가 하나로 겹쳐진 ‘근현대 한식’의 살아 있는 기록이다.
재료·손질·조리법 — 집과 포장마차의 기술
어묵탕의 중심은 당연히 어묵이다. 재료 라벨을 보면 대개 명태·헤이크 등 백생선 연육이 주가 되고, 전분·소금·당·기름·조미료가 결착력과 식감을 돕는다. 가정에서 고르는 팁은 간단하다. 성분표에서 ‘연육 함량이 높고(60% 이상 권장), 기름·당이 과하지 않은’ 제품을 고른다. 국물을 맑게 하려면 어묵을 한 번 뜨거운 물에 짧게 헹궈(10~15초) 표면 기름을 털고 쓴다. 국물의 기본 구성은 무·대파·마늘 약간, 그리고 멸치·다시마 다시다. 먼저 냄비에 물을 붓고 다시마를 넣어 약불에서 10분가량 우려 향을 뽑은 뒤, 끓기 직전에 건져 떫은맛을 피한다. 여기에 손질한 국물용 멸치(내장 제거)를 넣고 중약불로 8~12분 더 우린 뒤 멸치를 건진다. 무는 큼직하게 썰어 먼저 푹 익혀 단맛을 끌어낸다. 간은 국간장과 진간장을 1:1로 섞어 색과 향을 맞추고, 부족한 짠맛은 소금으로 미세 조정한다. 어묵은 한꺼번에 넣지 말고, 꼬치나 사각·봉 형태에 따라 익는 시간을 달리해 단계적으로 넣어 식감이 무너지는 것을 막는다. 불 조절은 핵심이다. 센 끓임은 전분이 풀려 국물이 탁해지고 어묵이 퍼지므로, 미세한 기포가 오르는 85~92℃의 잔열 상태를 유지한다. 향 조절은 생강 편, 통후추 몇 알, 파뿌리로 충분하다. 칼칼함이 필요하면 청양고추를 마지막 3~5분에 넣어 향만 입힌다. 곁들임 초간장은 진간장:식초:물=1:1:1에 설탕 한 꼬집, 고추가루 약간, 다진 파를 섞어 만든다. 남은 국물은 체에 거른 뒤 빠르게 식혀 냉장 보관하고, 재가열할 때는 반드시 한 번 팔팔 끓여 위생을 확보한다. 포장마차식 느낌을 내려면 유부주머니·곤약·모둠완자·유정란을 함께 넣고, 가정식으로 담백함을 원하면 무·대파·사각어묵만으로 단출하게 끓여도 충분히 깊다.
국물 비법 — 다시, 간장, 온도의 과학
좋은 어묵탕 국물은 ‘뼈대’와 ‘보색’이 맞물려 생긴다. 뼈대는 멸치·다시마·무가 맡는다. 멸치는 내장을 제거해 쓴맛을 줄이고, 마른 팬에 약하게 데워 향을 깨운 뒤 물에 넣으면 감칠이 선명하다. 다시마는 60~80℃ 구간에서 글루탐산이 잘 추출되고, 끓는 순간 점액질이 과다 용출돼 탁해지기 쉬우니 끓기 전 건지는 것이 안전하다. 무는 두께 2~3cm로 큼직하게 썰어 초기에 넣어 단맛을 깊게 빼고, 후반에는 어묵에서 나온 당·지방과 만나 국물의 볼륨을 만든다. 보색은 간장·맛술·생강이 책임진다. 국간장:진간장=1:1, 맛술 1~2큰술, 생강 편 1~2조각이면 기초 밸런스가 맞고, 설탕·조청은 ‘단맛이 느껴지지 않을 만큼만’ 넣어 어묵의 단맛과 겹치지 않게 한다. 염도는 최종 0.6% 안팎(물 1L 기준 소금 약 6g)으로 잡으면 짠맛 피로가 적고, 어묵을 추가로 넣어도 과염이 되지 않는다. 온도 관리는 생각보다 중요하다. 어묵은 이미 가열·응고된 가공식품이라 오래 끓일수록 전분이 풀려 탁해진다. 따라서 ‘국물은 끓이고, 어묵은 데운다’는 원칙을 세운다. 무·국물만 먼저 충분히 끓여 두고, 손님상이나 식탁 상황에 맞춰 어묵을 나중에 넣어 3~5분만 은근히 데워내면 식감이 선명하다. 기름 관리도 품질을 가른다. 떠오르는 표면 기름은 국자나 키친타월로 수시로 걷어내 맑음을 지킨다. 위생 측면에서 국물 재사용은 권하지 않는다. 꼭 써야 한다면 1회에 한해 체로 걸러 급속 냉각→냉장 보관 후 다음 날 완전 가열(100℃ 도달 후 1분 이상)해 쓰고, 어묵은 반드시 새 것으로 교체한다. 마지막으로 향의 끝처리는 파의 초록 잎과 후추 소량이면 충분하다. 과한 마늘·고추는 처음이 아닌 끝에, ‘살짝’만 더해 향의 날을 세운다. 이렇게 ‘뼈대–보색–온도–기름’ 네 요소가 맞아떨어질 때, 집에서도 포장마차 못지않은 어묵탕이 나온다.
어묵탕은 항구 도시의 삶과 분식 문화, 가정의 실용이 포개진 근현대 한식이다. 오늘 저녁, 멸치·다시마로 뼈대를 세우고 어묵은 나중에 살짝만 데워 보자. 염도 0.6%, 국간장·진간장 반반, 무와 파로 마무리하면 ‘그 집’ 같은 국물이 집에서도 충분히 가능하다.
결론
어묵탕은 항구 도시의 삶과 분식 문화, 가정의 실용이 포개진 근현대 한식이다. 오늘 저녁, 멸치·다시마로 뼈대를 세우고 어묵은 나중에 살짝만 데워 보자. 염도 0.6%, 국간장·진간장 반반, 무와 파로 마무리하면 ‘그 집’ 같은 국물이 집에서도 충분히 가능하다.