한국인이라면 누구나 한 번쯤 맡아봤을 구수하면서도 강한 향기.
바로 ‘청국장찌개’에서 나는 특유의 냄새입니다.
요즘은 ‘건강식’으로 각광받고 있지만, 이 음식은 오랜 역사 속에서 서민의 한 끼를 책임지던 전통 음식이었습니다. 조선시대의 구수한 식탁부터 오늘날 웰빙 음식으로 떠오르기까지, 청국장찌개의 역사는 한국인의 삶과 함께해 왔습니다.
1. 청국장의 기원
청국장은 메주보다 더 간단한 방식으로 발효시킨 콩 음식으로, 그 기원은 확실하지 않지만 고대부터 전해진 한국 고유의 발효식품으로 여겨집니다.
한 설에 따르면, 고려시대 혹은 그 이전부터 콩을 빠르게 발효시켜 만든 청국장이 존재했다고 추정됩니다. 특히 전쟁터에서 상온에서도 빠르게 익는 발효 음식이 필요해지면서, 끓인 콩을 짚으로 싸서 따뜻한 곳에 두면 2~3일 내에 발효되어 구수한 냄새를 풍기며 완성되는 이 청국장은 유용한 식량이 되었죠.
이 때문에 청국장의 이름은 ‘청나라(淸國)’와 관련 있다는 설도 있지만, 이는 근거가 부족하며 실질적으로는 '맑게(淸) 끓이는 국(湯)'에서 온 순우리말 해석이 더 타당하다는 의견도 많습니다.
2. 조선시대, 청국장의 기록과 활용
조선시대에는 청국장에 대한 문헌 기록이 드물지만, 일부 고문서에서는 ‘장국’ 또는 ‘청장’이라는 이름으로 등장합니다. 메주로 간장을 담그는 전통과는 별개로, 빠르게 만들 수 있는 단기 발효 장으로서 청국장은 겨울철이나 전란기 식량 부족 상황에서 유용했습니다.
청국장은 특히 농촌 지역이나 서민 가정에서 즐겨 먹던 음식이었습니다. 짚에 붙은 고초균(納豆균)으로 자연스럽게 발효되었기 때문에, 부엌의 아궁이 위나 따뜻한 방바닥에 두면 손쉽게 만들 수 있었죠.
이 청국장을 된장국처럼 끓여 먹는 방식이 ‘청국장찌개’의 시초입니다. 메주나 된장을 오래 숙성시킬 수 없는 상황에서는 청국장이 그 대체품이자 가성비 높은 발효 단백질 식품이었던 셈이죠.
3. 청국장찌개의 발전과 대중화
20세기 초~중반에 들어서면서 청국장은 점차 대중적으로 알려지게 됩니다. 특히 일제강점기와 6·25 전쟁 이후, 식량이 부족하던 시절에 고단백·저비용 음식으로 청국장이 다시금 주목을 받게 되었죠. 이 시기에 청국장은 본격적으로 찌개 형태로 조리되며 ‘청국장찌개’라는 이름으로 자리 잡게 됩니다.
- 재료 구성은 콩을 발효시킨 청국장을 기본으로,
- 양파, 마늘, 두부, 호박, 고추, 대파 등을 넣어 국물에 풀어 끓입니다.
- 때로는 된장이나 멸치 육수를 함께 사용하여 냄새는 줄이고 감칠맛은 더하는 방식도 생겨났습니다.
냄새가 강해 호불호가 갈리지만, 그 속에 담긴 구수한 맛과 건강함 덕분에 전통 가정식, 식당, 그리고 요즘은 다이어트 식단에도 많이 쓰이고 있습니다.
4. 청국장과 일본의 낫토, 그리고 과학적 재조명
흥미롭게도 청국장은 **일본의 낫토(natto)**와 유사한 발효 방식과 재료를 사용합니다.
두 음식 모두 **고초균(Bacillus subtilis)**을 이용한 콩 발효식품으로, 발효 과정에서 생성되는 점액과 냄새, 끈적임이 비슷합니다. 하지만
- 낫토는 주로 날 것으로 먹고,
- 청국장은 끓여 먹는 찌개나 반찬 형태라는 점에서 차이를 보입니다.
최근에는 청국장이 항산화 성분, 항암 효과, 장 건강, 혈중 콜레스테롤 감소에 도움이 되는 식품으로 과학적으로 입증되면서, 그 가치가 더욱 높아지고 있습니다. 특히 장내 미생물 환경을 개선하는 발효식품으로서 세계적으로 주목받고 있으며, K-푸드로서의 가능성도 열리고 있죠.
5. 현대의 청국장찌개: 냄새 잡기와 다양화
청국장찌개는 한때 ‘냄새 때문에 싫다’는 인식이 강했지만, 요즘은 다양한 방식으로 냄새를 줄이고 맛은 살리는 조리법이 개발되고 있습니다.
- 된장과 함께 끓이기
- 쌀뜨물 사용
- 생강, 들깨가루 추가
등의 방식은 청국장의 특유의 향은 살리되, 불쾌한 냄새는 줄이는 데 효과적입니다.
또한, 최근에는 패키지 청국장, 즉석 청국장찌개 밀키트 등도 등장해 바쁜 현대인들도 쉽게 청국장을 즐길 수 있는 환경이 조성되고 있습니다.
한식당에서도 ‘청국장 정식’ 형태로 자주 제공되며, 웰빙 메뉴로 각광받고 있습니다.
마무리하며
청국장찌개는 단순히 발효된 콩을 끓여 만든 음식이 아닙니다.
그 속에는 역사의 고단함, 서민의 지혜, 자연이 만든 발효의 신비로움, 그리고 한국인의 입맛과 건강에 대한 이해가 녹아 있습니다.
현대화된 식문화 속에서도 꾸준히 사랑받는 이유는, 그 깊은 맛과 함께 몸에 좋은 음식이라는 인식이 점점 더 확산되고 있기 때문입니다.
앞으로도 청국장찌개는 ‘향은 강해도 속은 따뜻한’ 한국인의 음식으로, 세대를 넘어 계속 이어질 것입니다.
청국장 찌개 레시피 (2~3인분 기준)
재료
- 청국장: 150g (냉장 또는 냉동 상태)
- 멸치다시마 육수 or 물: 3컵 (600ml)
- 두부: 1/3모 (깍둑썰기)
- 애호박: 1/2개 (반달 썰기)
- 감자: 1개 (깍둑썰기)
- 양파: 1/2개 (채썰기)
- 대파: 1대 (어슷썰기)
- 청양고추: 1개 (선택, 송송 썰기)
- 다진 마늘: 1작은술
- 된장: 1큰술 (취향에 따라 조절)
- 고춧가루: 1작은술 (선택)
- 참기름: 1작은술 (선택)
만드는 방법
- 육수 준비
- 멸치와 다시마를 넣고 5~10분 끓인 뒤 다시마는 건져내고 멸치는 그대로 둠
- 채소 넣기
- 감자 → 애호박 → 양파 순으로 넣고 끓이기 (중불 7~10분)
- 청국장 풀기
- 끓는 국물에 청국장을 넣고 잘 풀어준다
- 된장도 넣어 구수한 맛 업!
- 두부, 대파, 마늘, 청양고추 넣기
- 두부, 대파, 다진 마늘, 청양고추 넣고 3~5분 더 끓임
- 마무리
- 필요하면 소금으로 간 조절
- 고춧가루, 참기름 추가해도 맛있음
팁
- 청국장은 미리 풀어두면 더 잘 풀어져요
- 청양고추 넣으면 칼칼한 맛, 고춧가루도 약간 넣으면 매콤함 추가
- 된장은 청국장 맛 보완용, 너무 많이 넣으면 짤 수 있으니 조절
- 콩나물, 버섯 등 취향껏 추가해도 좋아요